Ротационные кипятильники – особенности и применение
Введение
Приготовление продуктов при пониженной температуре (без кипячения) известно давно, начиная от русской печи до современных пищевых технологий с применением универсальных электрических агрегатов. Существует несколько способов низкотемпературного приготовления:
- приготовление в бульоне;
- использование низкотемпературной печи;
- приготовление в вакууме;
- применение ротационных кипятильников.
Общие сведения
Ротационный кипятильник это аппарат погружного типа. Он крепится на стенку сосуда скобой или устанавливается в специальное отверстие на крышке. Форма сосуда для приготовления не имеет значения (круглая, квадратная). Материал посуды может быть из стали, алюминия, термостойкого пластика. Хорошо смотрятся прозрачные емкости – для любителей наблюдать за процессом.
Устройство и принцип работы ротационного кипятильника термостата
Основное отличие от обычных погружных кипятильников – постоянное перемешивание нагреваемой воды (в данном случае слово ротация означает круговое движение). Для этого в него встроен насос, прокачивающий воду через мощный нагревательный элемент. Кроме того в устройстве имеется регулятор температуры, обеспечивающий точную стабилизацию этого параметра. В зависимости от модели, температура поддерживается в пределах 0,05-0,1 градуса. Поэтому в названии прибора присутствует термин «термостат».
Кроме основного режима – низкотемпературное приготовление пищи, аппарат может использоваться для временного хранения продукта при постоянной температуре перед употреблением.
Особенности низкотемпературного приготовления
Предварительно вода в сосуде должна быть подогрета до нужной температуры. В зависимости от объема это может занимать от 30 минут до 2-5 часов. Только после этого следует загружать продукты. Естественно после этого температура воды снижется, особенно сильно для замороженной пищи. Это требует дополнительного времени для выхода на нужный режим приготовления.
В обслуживании ротационный кипятильник (термостат) очень прост. Подключение термостата не вызывает проблем. Нужно только обратить внимание на потребляемую мощность (не менее 1,1 кВт) и использовать соответствующие розетки с заземлением.
Применение
Ротационные кипятильники применяются, в основном в профессиональной кулинарии. Их использование в бытовых условиях затруднительно. Кроме большой длительности процесса низкотемпературного приготовления (с учетом времени разогрева воды до нужной температуры), необходимо наличие дополнительного оборудования. Это вакуумматор, устройство быстрого охлаждения, холодильник, пароконвектор для разогрева пищи. Более того, желательно наличие дополнительных аксессуаров, облегчающих и ускоряющих процесс. Все это необходимо учитывать при принятии решения об использовании ротационного кипятильника.
Для низкотемпературной технологии применяется, так называемый способ Sous Vide (франц. – в вакууме). Речь идет о том, что продукт помещается в специальный плотный полиэтиленовый пакет, из которого откачивается воздух. Для этого используют вакуумный герметизатор (вакуумматор), в котором после откачки воздуха пакет сразу запечатывается. Далее пакет опускается в разогретый сосуд с водой, и приготовление продолжается до готовности.
Преимущества и недостатки
Преимущества
1. Основное достоинство низкотемпературного приготовления понятно – сохранение всех вкусовых и органолептических свойств пищи, витамины и белки при этом не разрушаются.
2. Больший срок сохранности приготовленных продуктов. Например:
- говядина, телятина до 30 дней;
- свинина – до 18 дней;
- рыба – до 6 дней;
- овощи – 6 недель.
К недостаткам относятся:
1.Таковым можно считать длительное время приготовления. Но, эта технология, скорее удел профессиональных кулинаров.
2. Остутствует привычная и нравившаяся многим румяная, хрустящая корочка.
3. Следует с осторожностью относиться к приготовлению при пониженных температурах. Важно! При температуре ниже 60 °С могут развиваться микроорганизмы, вызывающие ботулизм. Причина – в вукуумной упаковке отсутствует воздух.
Это интересно! Слово ботулизм происходит от латин. Botulus – колбаса.
Успехов в кулинарии.
